Co to jest chleb na zakwasie i jak go przygotować?

Czy wiesz co to jest chleb na zakwasie? Czy wiesz jakie są zalety chleba na zakwasie? Albo zastanawiasz się co jest potrzebne do zrobienia chleba na zakwasie i jak samodzielnie zrobić zakwas do pieczenia chleba? 

Jakie są zalety chleba na zakwasie?

Chleb na zakwasie jest zdrowszy niż chleb z drożdżami, ponieważ zakwas chlebowy jest naturalnym fermentem z udziałem kwasu mlekowego, który pomaga w trawieniu. Chleb na zakwasie jest również bogatszy w witaminy (z grupy B), kwas foliowy i minerały (żelazo, magnez, cynk, wapń i fosfor) niż chleb z drożdżami, ponieważ proces fermentacji pozwala na lepsze wykorzystanie składników odżywczych pochodzących z mąki. Dodatkowo, chleb na zakwasie dłużej zachowuje świeżość, ma unikalny smak i teksturę. Ma niższy indeks glikemiczny, co jest ważne dla osób dbających o stężenie cukru we krwi.

Co jest potrzebne do zrobienia chleba na zakwasie?

Aby zrobić chleb na zakwasie, potrzebne są następujące składniki:

• zakwas: może być zakupiony w sklepie, mógł zostać podzielony i można go otrzymać od "dobrych ludzi" lub przygotowany w domu z mąki i wody.
• mąka: najczęściej używana jest mąka pszenna lub orkiszowa, ale można też użyć mieszanki różnych rodzajów mąki.
• woda: powinna być przegotowana i ostudzona do temperatury pokojowej.
• sól: jest niezbędna do wytworzenia smaku chleba i do kontrolowania procesu fermentacji.
• opcjonalnie, można dodać inne składniki, takie jak ziarna, orzechy, itp.
• odpowiednie narzędzia takie jak miski, łopatki, czy formy na chleb.

Jak zrobić zakwas do pieczenia chleba?

Zakwas to żywy organizm z wielką mocą!

Aby przygotować zakwas do pieczenia chleba, potrzebne są następujące składniki:

• szklany litrowy słoik
• mąka: najlepiej używać mąki pełnoziarnistej, takiej jak mąka żytnia T2000 (mąka razowa) lub orkiszowa, ponieważ zawierają one naturalne bakterie kwasu mlekowego.
• woda: powinna być przegotowana i ostudzona do temperatury pokojowej.
• waga i drewniana łyżka 

Aby przygotować zakwas, należy:

• w słoiku wymieszać mąkę i wodę w proporcji 1:1 (np. 20g mąki żytniej razowej T2000 i 20g wody).
• ciasto powinno przypominać papkę, która trzyma się łyżki
• przykryj słoik bawełnianą/ lnianą ściereczką lub papierowym ręcznikiem, zabezpiecz gumką i pozostaw w temperaturze pokojowej na 24 godziny.

Po tym czasie pozostawić w słoiku 20g zakwasu, resztę odkładając. Dodać do niego jak wcześniej 20g mąki i 20g wody. Wymieszać i odstawić na 6-8 godz. (maksymalnie na 12 godzin).

Czynność należy powtarzać codziennie przez 6-7 dni aż zakwas stanie się pachnący, napowietrzony z widocznymi pęcherzykami powietrza. Dopiero jest gotowy do pracy.

Uwaga! Jeśli zakwas jest zbyt aktywny  warto zmienić proporcje dokarmiania zakwasu na 1:2:2, czyli wziąć 20g zakwasu dodać 40g mąki dodać 40g wody.

Jeśli zakwas jest za mało aktywny, należy postawić go w ciepłe miejsce (do 28℃)

Jak "prowadzić" zakwas aby był silny? Przede wszystkim nie głodzić i dokarmiać w proporcjach 1:5:5, czyli: zostawić w słoiku 10g zakwasu dodać 50g mąki dodać 50g wody. Zakwas zacznie bąbelkować po około 2-3 godzinach. Po tym czasie wstawiamy go do lodówki. Zakwas w lodówce może być przechowywany 2-3 tygodnie do miesiąca. Słoki wymieniać co kilka cykli karmień. Warto trzymać zakwas w małych słoiczkach aby nie wyrzucać zbyt dużo zakwasu przed kolejnym karmieniem. 

Uwaga! Zakwas przechowywać w lodówce, a przed użyciem wyjąć by się ogrzał do temperatury pokojowej i dokarmić wodą i mąką w proporcji 1:5:5. Trzeba też pamiętać o regularnym dokarmianiu zakwasu (najlepiej raz na tydzień) co polega na dodawaniu mąki i wody i odstawieniu na kolejne 24 godziny przed użyciem. Dokarmianie zakwasu utrzyma go w dobrej formie.

Zakwas będzie dobrze pracował i będzie silny, kiedy będzie systematycznie dokarmiany oraz jeśli będzie przechowywany w odpowiedniej temperaturze. Dla pszennego zakwasu 21-23℃ a dla żytniego 22-38℃. Za wysoka temperatura może zniszczyć zakwas.

Jak zrobić ciasto do chleba na zakwasie?

Aby zrobić ciasto do chleba na zakwasie, potrzebne są następujące składniki:

• Zakwas: przygotowany wcześniej zgodnie z instrukcjami. Po dokarmieniu pozostawiony w temperaturze pokojowej jest gotowy i w swojej najwyższej mocy po 6-8 godzinach a pszenny już po około 5-6 godzinach.
• Mąka: najczęściej używana jest mąka pszenna/ orkiszowa lub żytnia, ale można też użyć mieszanki różnych rodzajów mąki.
• Woda: powinna być przegotowana i ostudzona do temperatury pokojowej.
• Sól: jest niezbędna do wytworzenia smaku chleba i do kontrolowania procesu fermentacji.
• Opcjonalnie, można dodać inne składniki, takie jak ziarna, orzechy, itp.

Aby przygotować ciasto do chleba na zakwasie, należy:

• Wymieszać zakwas, mąkę, wodę i sól w misce w proporcjach: 1:5:5. Jeśli mąka razowa jest grubiej mielona warto dodać więcej wody
• Dodaj opcjonalne składniki.
• Mieszaj ciasto przez około 15-20 minut, aż będzie elastyczne i sprężyste.
• Przykryj miskę czystą ściereczką i pozostaw w ciepłym miejscu na 1-2 godziny, aż ciasto podwoi swoją objętość.
• Po tym czasie, ciasto jest gotowe do formowania i pieczenia.

Ważne: W zależności od ilości zakwasu, ilości mąki czy wilgotności ciasta, czas fermentacji może się różnić. Trzeba też pamiętać, że ciasto na zakwasie potrzebuje dłuższego czasu niż ciasto na drożdżach.

Jak piecze się chleb z ciasta na zakwasie?

Aby upiec chleb z ciasta na zakwasie, należy:

Przygotować ciasto zgodnie z instrukcjami i pozostawić do wyrośnięcia.

Przepis na chleb pszenny na zakwasie żytnim

Jakie są ciekawostki o chlebie na zakwasie?

Chleb na zakwasie jest starszy niż chleb na drożdżach - proces pieczenia chleba na zakwasie pochodzi sprzed tysiącleci i jest jednym z pierwszych sposobów na przetwarzanie mąki zbożowej.

Zakwas jest naturalnym fermentem, który pomaga trawieniu - chleb na zakwasie jest łatwiej strawny niż chleb na drożdżach, ponieważ proces fermentacji pozwala na lepsze wykorzystanie składników odżywczych z mąki.

Chleb na zakwasie jest bogatszy w witaminy i minerały - proces fermentacji pozwala na lepsze wykorzystanie składników odżywczych z mąki, dzięki czemu chleb na zakwasie jest bogatszy w witaminy z grupy B, wapń i magnez.

Chleb na zakwasie ma unikalny smak i teksturę - proces fermentacji pozwala na uzyskanie specyficznego smaku i konsystencji chleba, którego nie da się uzyskać przy pieczeniu chleba na drożdżach.

Chleb na zakwasie jest często używany w tradycyjnych kuchniach - w wielu krajach, takich jak Francja, Włochy, Polska, chleb na zakwasie jest uważany za tradycyjny i jest często jednym z podstawowych składników diety.