Oleje pełne smaku i aromatu

Od kiedy zaczęliśmy prowadzić nasz sklep, staram się wyszukiwać wartościowe produkty, które będą smaczne, zdrowe i niedrogie. Uwierzcie, że to rzadko idzie w parze!

Szukałam ostatnio dobrego jakościowo oleju, tłoczonego z dobrego surowca, nierafinowanego. Zależało mi na olejach tłoczonych lokalnie z pestek dyni, nasion lnu, słonecznika czy lnianki,  pochodzących z upraw ekologicznych. Znam drogocenne właściwości różnych tłuszczy, które spożywam mniej lub bardziej chętnie. Pisałam już wcześniej o tłuszczach MUFA i o ich dobroczynnej mocy na nasz organizm. Wiem, że naukowcy przeprowadzili bardzo wiele badań poświęconych tym tłuszczom, co jest dla mnie rzetelną podstawą, by je stosować. Moim ulubionym tłuszczem, ze względu na walory smakowe, jest olej sezamowy lub z czarnuszki. Jednak pamiętając o tym, jak ważny jest stosunek Omega 3 do Omega 6, sięgam również po tłuszcze bogate w Omega 3 (a dokładniej kwas a-linolenowy) - takie jak tłuszcz z siemienia lnianego czy nasion konopi. Ich smak mi nie odpowiadał i do niedawna robiłam wszystko, aby ten smak zagłuszyć - dodając różnych ziół, cytryny czy miodu...
Niespodziewanie poznałam Sylwię i Sebastiana, którzy z wielkim sercem angażują się w prowadzenie swojego gospodarstwa ekologicznego na Mazurach. Wspomniałam im o moich „trudnościach smakowych” z olejem lnianym. Zamówiłam kilka butelek oleju i bardzo zdziwiło mnie, kiedy odczytałam z etykiety datę tłoczenia zaledwie o kilka dni wcześniejszą od daty dostawy. Trzymałam w rękach jeszcze „ciepły„ olej… Tak, lniany. Jakie było moje zdziwienie, kiedy otworzyłam butelkę i go spróbowałam. Pachniał polem, smakował orzechowo i, co najważniejsze, WCALE nie wyczuwało się goryczki!
Dowiedziałam się, że by powstał dobry olej, potrzebny jest dobry  gatunkowo surowiec z którego będzie tłoczony. Nasi znajomi dokładają wszelkich starań, by:

• nasiona z których tłoczony jest olej pochodziły z upraw ekologicznych, z certyfikatem ekologicznym, co do których jest pewność, że roślina nie była desykowana (pryskana np. Roundupem przed zbiorem);
• były to nasiona z najlepszych dostępnych kategorii, jak na przykład nasiona lnu z bardzo dobrej odmiany "Szafir" o wysokiej zawartości Omega 3;
• dobór nasion czarnuszki odpowiadał najwyższym wymaganiom co do zawartości cennych substancji, więc by pochodziły z upraw w gorącym klimacie (Indie, Egipt);
• nasiona do tłoczenia nie były zanieczyszczone mikrobiologiczne, na przykład pleśnią. Od dostawcy nasion otrzymują atest. W związku z tym, że tłoczą na małą skalę, każda porcja nasion sprawdzana jest bezpośrednio.

Jak obchodzić się z olejami?

• przechowywać w ciemnej butelce;
• przechowywać w lodówce;
• na dnie butelki może zbierać się osad i to jest naturalne;
• nie zaleca się dłuższego przetrzymywania butelki zakręconej z olejem w temperaturze pokojowej i wyższej, ponieważ na skutek rozszerzalności cieplnej może dojść do pęknięcia butelki (pomijając fakt szybkiego rozkładu cennego kwasu Omega 3 itp.), ponieważ butelkowany olej jest od momentu wytłoczenia schłodzony.

Jak używać?

Oleje tłoczone na zimno powinny być zatem spożywane na zimno:

• można nimi polewać gotowe ciepłe potrawy, np. zupę wlaną już do talerza;
• dodawać do sałatki, past lub koktajlu;
• wszystkie można dodawać do potraw;
• wszystkie można używać zewnętrznie.

Nie używać do:

• smażenia, pieczenia, gotowania

Po podgrzaniu olej nierafinowany, tłoczony na zimno, straci swoje cenne właściwości!

A co oznacza, że olej jest nierafinowany?

• oleje nierafinowane są wyciskane tylko mechanicznie a proces ten odbywa się bez udziału wysokich temperatur;
• są mętne, przecedzane tylko po to, by usunąć z nich pozostałości roślinne;
• mają stosunkowo krótki termin przydatności do spożycia (do 3 miesięcy);
• nie tracą witaminy E, która jest naturalnym konserwantem, chroniącym przed jełczeniem.

Powyższe „niedogodności” rekomensuje ich cudowny smak i aromat oraz bogactwo naturalnych składników odżywczych, witamin, minerałów, niezbędnych kwasów tłuszczowych oraz składników antyoksydacyjnych i prozdrowotnych.

Prozdrowotne działanie oleju nierafinowanego

Nierafinowane oleje zaliczamy do żywności prozdrowotnej, zwanej także funkcjonalną. Ich spożycie może doprowadzić do zahamowania bądź opóźnienia rozwoju chorób cywilizacyjnych, takich jak otyłość, nadciśnienie tętnicze czy niedokrwienna choroba serca, a także może opóźniać procesy starzenia się organizmu. Prozdrowotne działanie olejów tłoczonych na zimno wykorzystywane jest również przy konkretnych jednostkach chorobowych. Olej nierafinowany obfituje w nienasycone kwasy tłuszczowe (linolowy, γ-linolenowy, -linolenowy), antyoksydanty (tokoferole, tokotrienole, związki polifenolowe), sterole, skwalen. Skwalen jest składnikiem lipidowym skóry i wykazuje właściwości antybakteryjne oraz przeciwgrzybiczne, a poza tym chroni skórę przed szkodliwym promieniowaniem ultrafioletowym.

A co z olejem rafinowanym?

Jego odpowiednikiem jest popularny olej kujawski, tak dobrze znany w polskich kuchniach. Surowiec, z którego tłoczony jest olej, poddaje się obróbce, która pozbawia go białka, błonnika, witamin i minerałów. To olej poddawany ekstrakcji silnie działającymi środkami chemicznymi, takimi jak heksan - produkt ropopochodny - w wysokich temperaturach. Rafinacja to proces wielostopniowy, podczas którego oddziaływuje się na olej temperaturą, wodą i chemikaliami. Oleje zostają wyjałowione z wartościowych składników, brakuje im chlorofilu, witaminy E, beta karotenu, żelaza, wapnia, magnezu, miedzi i fosforu. Zostają pozbawione smaku, koloru i zapachu, ale za to nadają się do długotrwałego przechowywania. Podczas procesu rafinacji oleje zostają wyjałowione i niewiele już mają wspólnego z bogactwem surowca, z jakiego zostały wyprodukowane.

Warto wybierać oleje nierafinowane, które są zdrowe, smaczne i wartościowe, sami się o tym przekonajcie, bo warto!


Źródła:
1. Dokumentacja dopuszczalnych wielkości narażenia zawodowego wraz z charakterystyka i zastosowaniem heksanu
2. Technologia żywności – technologia produktów roślinnych (http://uwm.edu.pl/kpichsr/ftp/tpr.pdf)
3. Journal of NutriLife – Oleje roślinne, charakterystyka i technologia wytwarzania (http://www.nutrilife.pl/index.php?art=52)